Madeleine Paul

Tronçon de lotte poché dans un bouillon à l'ail, émulsion aux herbes et ragoût de fèves, girolles et menthe.
Le bouillon à l'ail
Pelez et coupez grossièrement les échalotes, épluchez l'ail. Plongez le gros sel, le poivre en grains, l'ail, le laurier, les échalotes, l'estragon, le basilic, la badiane, le bouquet garni et le beurre dans une casserole remplie d'eau et laissez infuser à feu doux, sans porter à ébullition (ce qui troublerait la clarté du bouillon) pendant 30 minutes. À l'issue du temps (...)