Béatrice Simon

Peser scrupuleusement les ingrédients.
La pâte à choux pourra être préparée la veille. Éplucher les pommes de terre.
Les couper en morceaux, cuire sur feu vif 30 min, saler l'eau froide.
Écraser en purée, sans ajout de liquide. Saler, poivrer.
Incorporer doucement le beurre et les 2 jaunes d'œuf, 1 à 1. Préparer la pâte à choux :
Mettre sur le feu une casserole contenant eau, sel, beurre en morceaux.
Dès le beurre fondu, jeter la farine d'un seul coup dans la casserole.
Mélanger sur feu doux jusqu'à ce que…